Технологическое оборудование ресторанного бизнеса

В любом необходимо помнить, что любая идея должна быть хорошо продумана, а главное просчитана. Все позиции должны быть проработаны и просчитаны, упустить ничего нельзя. Концепция заведения — это единое целое, все разделы взаимоувязаны. Нельзя выбрать месторасположение без учета потенциальных клиентов, определение типа предприятия будет зависеть от его месторасположения и т.

Руководствуясь тем или иным решением нужно помнить, что успешное функционирование ресторанного заведения должно приносить постоянную прибыль. Определиться с типом предприятия поможет анализ рынка ресторанных услуг.

На сегодняшний момент на пике популярности находятся небольшие заведения, предлагающие разнообразие недорогих, но изысканных блюд и десертов. Это кофейни, пиццерии, кондитерские, кафе, рестораны быстрого обслуживания и т. Клиентская база — одна из самых важных составляющих успешной работы будущего заведения. Месторасположение заведения напрямую связано с категорией потенциальных клиентов и типом предприятия.

Бистро, fast-food, пиццерии целесообразно размещать ближе к вокзалам, торговым центрам, станциям метро, офисам, т. Элитные рестораны менее зависимы от месторасположения. Например, предприятие с эксклюзивной или национальной кухней может быть и не в центре, состоятельные клиенты доберутся туда на своих машинах. И в то же время центр города был и остается наилучшим местом для ресторанного заведения любого класса и формата. Модный ночной клуб может находиться далеко от центра, т. Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет расположено предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов людей, являющихся потенциальными потребителями.

Открыть новое ресторанное заведение, а тем более привлечь посетителей без грамотно организованной рекламы невозможно. Сейчас имеется много инструментов для проведения рекламных мероприятий: Информация должна идти по всем направлениям. Удачный вариант привлечения клиентов — конкурсы, проводимые в прямом эфире. Приз победителю — скидка в ресторане или кафе, бесплатный десерт, дисконтная карта предприятия и т.

Для элитного ресторана правилом хорошего тона является наличие сайта в Интернете, где размещается информация о новых разработках меню, возможных скидках, о предстоящих праздниках и т. Размещая ту или иную информацию о своем заведении, следует помнить, что она должна быть адресная. К примеру, желая привлечь клиентов со средним и высоким доходом, имеет смысл поместить рекламное объявление в специализированном издании, предназначенном бизнесменам.

Предпочтения следует отдать тем, которые не только поступают по подписке, но и бесплатно раздаются в офисы. Рекламировать заведение, которое не имеет имиджевой политики, очень затруднительно. Если у ресторана есть имя, есть кухня, то есть есть концепция, то есть и имидж. Это фирменный логотип, цветовая гамма интерьера и, соответственно, униформа персонала, корпоративный стиль проведения различных торжеств и др.

Виды капиталовложений, направленные на созданиеконцептуального предприятия включают:. Тематическая направленность ресторана напрямую зависит от кухни. При решении этого вопроса стоит ознакомиться с исследованиями профессионалов. Кроме того, надо учитывать, что привязка к строгой направленности блюд отразится и на названии предприятия. Особенно тщательно нужно подходить к разработке концепции национальной кухни.

И здесь необходим мониторинг клиентуры. Мода на кулинарные изыски очень переменчива, и не стоит рассчитывать, что национальная кухня, пусть даже самая экзотическая, обеспечит постоянный приток клиентов. Более удачным решением будет выбор демократичного меню с включением как известных популярных блюд, так и экзотических.

Это сочетание традиционных рецептов с элементами экзотических кухонь народов мира. Качество и уровень продуктов и блюд зависят от поставщиков, технологии приготовления, профессионализма работников предприятия.

Закупать продукты на рынке или у предприятий—изготовителей — решать руководству предприятия, с непременным участием шеф-повара, так как именно он отвечает за качество и высокий уровень приготовленных блюд. Работа с постоянными поставщиками имеет свои плюсы: В любом случае, для этой работы в штате должен быть предусмотрен менеджер по коммерческой деятельности.

Он зависит от количества персонала, предусмотренного кадровой политикой. При минимальном количестве официантов имеет смысл внедрить частичное самообслуживание. Эта форма удобна для предприятий, нацеленных на работу в дневное время, и на массовое обслуживание. Эффективность работы таких предприятий должна обеспечиваться их расположением — в месте скопления большого количества людей: Программа по привлечению клиентов — один из ключевых моментов всей концепции заведения.

Если нет клиентов — бизнес не спасет ни искусный шеф-повар, ни дорогой интерьер, ни завидное месторасположение в престижном районе города. Работа с клиентами должна вестись постоянно, включать новые формы и меняться в зависимости от результата проведенных мероприятий. Изучение психологии клиента поможет успешному функционированию предприятия. Технология производственных процессов зависит от размера производственных площадей, выбора кухни и типа обслуживания.

При подборе помещения для ресторана придется делать выбор: Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом, или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения [8, с.

Рестораны относятся к наиболее распространенным предприятиям отрасли общественного питания. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными организациями с любой формой собственности.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга [24].

Для предприятий общественного питания, в том числе и ресторанов, характерны несколько принципов и особенностей работы: В отличие от материальных товаров, производство и потребление услуг в общественном питании не может быть разнесено во времени. Пришедшему гостю услуга оказывается здесь и сейчас другими людьми, что позволяет ему в какой-то мере становиться участником процесса обслуживания, наблюдать обслуживающего его человека, его вид, настроение.

Таким образом, конкретная услуга неотделима от того, кто её производит, и от того, кто её потребляет. Ввиду того, что производителей услуги невозможно скрыть, невозможно запастись временем и неудавшуюся услугу отбраковать, а клиенту предложить новую, в этой деятельности имеет большое значение профессионализм и личностные характеристики работников индустрии гостеприимства, их правильный подбор и обучение.

Для обеспечения качества, максимально не зависящего от внутренних настроение официанта и от внешних факторов большой объем посетителей по случаю праздника , разрабатываются стандарты обслуживания. Пустой столик — это нереализованная услуга потеря , заполнение этого же столика завтра должно рассматриваться уже как другая услуга.

Если предприятие активно проводит всевозможные рекламные мероприятия, а посетителей не прибавляется — следует проводить маркетинговые исследования с целью выяснения, что именно не устраивает клиента.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания, внесенных в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации", были разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: Стоит отметить, что после выхода в декабре года ФЗ "О техническом регулировании" ГОСТы стали документами, добровольно применяемыми. Закон определил, что государство берет на себя обязанности перед обществом по обеспечению безопасности продукции.

То есть производители продукции и услуг сами стали вольны решать, соблюдать им ГОСТы или нет [49]. Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Поэтому к предприятиям ресторанного типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания и пр.

Существует такое понятие, как класс ресторана — совокупность отличительных признаков предприятия питания, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: Для каждого класса характерны свои требования. Правда тут надо отметить, что они довольно расплывчаты и многие практики ресторанного бизнеса считают, что классность понятие сегодня скорее образное, чем закрепленное ГОСТом [49].

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных — обычное. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов должны быть форменными с эмблемой предприятия.

Рестораны могут различаться по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; по месту расположения — городские, вокзальные, при гостиницах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и т. Процесс обслуживания в ресторане — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

В процессе обслуживания продукцию доводят до потребителей, завершая процесс производства реализацией блюд и кулинарных изделий. Тем не менее, стоит отметить, что в заведениях ресторанного типа могут применять несколько способов обслуживания потребителей:. Такая форма самообслуживания может применяться, например, при обслуживании туристов в ресторанах при гостиницах. В первом случае расчет за выбранные блюда осуществляется через кассира в конце линии раздачи, во втором — у выхода из зала по предварительно полученному чеку.

Такая система применяется в основном в ресторанах фаст-фуд. Формы обслуживание постоянно совершенствуются. Сегодня все большее распространение получают также прогрессивные формы обслуживания, как кейтеринг, обслуживание через торговую сеть, экспресс-обслуживание, бесконтактное обслуживание по месту жительства по телефону, а также приготовление блюд на глазах у потребителей фламбе.

Схематично процесс оказания услуг рестораном и их потребления клиентом, с помощью обслуживания официантом, может быть представлен следующим образом см. К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания аванзалы. В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды. Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживаются посетители.

Одно из основных требований к планировке размещения зала — это четкая организация связи зала с производственными помещениями — кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами буфетами. Основу деятельности любого предприятия сферы питания составляет процесс оказания услуги, который должен быть организован таким образом, чтобы обеспечить прибыльную работу предприятий.

Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение комплексной политики, ориентированной на привлечение и удержание целевой аудитории. В то же время, некоторые исследователи, указывают, что существуют несколько типов ресторанного обслуживания см.

Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Самый впечатляющий и дорогостоящий в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:.

Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;. При этом методе официант перекладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны.

Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса - трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т. Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана — деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы [20].

В то же время, ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: Кроме того, имеются и другие службы: В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства: В большинстве случаев рестораны, как правило, сочетают в своем производстве эти два технологических процесса — полный цикл производства и неполный.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и класса предприятия.

Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.

Необходимо отметить, что начальный этап организации ресторана является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень дорого. Поэтому следует заранее информировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.

А инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта — профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием [42]. Исходя из специфики деятельности предприятий ресторанного типа, особенно стоит отметить следующее: Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения.

В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции. Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

Здесь же стоит отметить, что деятельности предприятий ресторанного типа присущ ряд характерных особенностей, которые необходимо учитывать при осуществлении деятельности: Несомненно, любое предприятие имеет смысл, если оно приносит прибыль.

Успешно функционирующие предприятия, как правило, имеют определенные конкурентные преимущества. Такие предприятия занимают прочное положение на рынке товаров и услуг, их продукция и услуги конкурентоспособны и пользуются постоянным спросом.

Они следят за изменениями конъюнктуры рынка, своевременно и эффективно отвечая на изменения внешней среды. В настоящее время единого подхода к оценке эффективности управления рестораном не существует. Ввиду того, что на практике размерность оценок достаточно велика, а количественные сравнения параметров управляемого объекта зачастую провести невозможно, оценить все аспекты управления не удается. Поэтому в ряде случаев оценка эффективности управления ограничивается только анализом финансово-экономического состояния фирмы.

Фомченкова предлагают считать экономически эффективным такой способ, при котором фирма не может увеличить выпуск продукции или услуг без увеличения расходов на ресурсы и одновременно не может обеспечить тот же объем выпуска, используя меньшее количество ресурсов одного типа и не увеличивая при этом затраты на другие ресурсы [40]. Волков утверждает, что экономическая эффективность предприятия характеризуется производством товара или услуги с наименьшими издержками.

Она выражается в его способности производить максимальный объем продукции приемлемого качества с минимальными затратами и продавать эту продукцию с наименьшими издержками. Экономическая эффективность предприятия в отличие от его технической эффективности зависит от того, насколько его продукция соответствует требованиям рынка, запросам потребителей [9].

Эффективность производства складывается из эффективности всех действующих предприятий. Самым простым примером может служить оценка эффективности управления по показателю уровня прибыли, по тенденции увеличения или снижения этого показателя. Более сложный экономический анализ эффективности управления фирмой включает в себя оценку деятельности фирмы с использованием сравнительных показателей, которые отражаются в финансовой отчетности фирмы [38].

В то же время наличие нескольких вариантов решений в организации управления ставит вопрос о сопоставлении результатов с затратами. В такой интерпретации эффективность управления все чаще отождествляется с экономичностью: Эффективность управления может быть выражена и оценена не только по конечным экономическим результатам работы всей фирмы, но и по таким параметрам, как скорость принятия решения и осуществления конкретных шагов, отдача от осуществления решения, измеряемая в стоимостных показателях.

Кроме того, эффективность управления определяется эффективностью функционирования и использования каждого элемента системы управления — рациональностью структуры, применением научных, передовых методов управления, скоростью, полнотой информационного обслуживания, квалификацией управляющих кадров, их умением творчески подходить к решению конкретных проблем управления[30]..

Среди социально-экономических критериев эффективности организации обычно называются: Эффективность организации во многом зависит от ее способности планировать свою деятельность в долгосрочном масштабе, прогнозировать будущие изменения. Это позволяет в определенной степени минимизировать риск в условиях нестабильной экономики [17].

Анализ социально-психологических аспектов проводиться на основе критериев мотивации персонала, характеристики морального климата количеств и качества межфункциональных коммуникаций, гибкость системы продвижения по службе, полномочия работников и их ответственность, степень удовлетворения от выполняемой работы и др.

Таким образом, современная теория управления приходит к необходимости, во-первых, согласования показателей эффективности управления с показателями эффективности и производительности фирмы; во-вторых, к необходимости учета многостороннего воздействия управления на фирму, используя набор дополнительных критериев.

Следует так же отметить, что важным условием эффективности является отказ от жестких и строго сформулированных структур и процедур управления, основанных на учете прошлого опыта деятельности, а не новых потребностей. В результате понятие эффективности существенно расширяется и разделяется на ряд составляющих, каждая из которых имеет свой критерий и свою характеристику.

Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли [16].

Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность. Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения.

На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли, Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности [14].

Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса — клиента ресторана бара, кафетерия , удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе. С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения.

Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей [20]. Внутрифирменное управление и управление организацией как субъектом рынка — две ступени в иерархии управления жестко связанные между собой диалектическим единством внешней и внутренней среды фирмы.

Среди целей, решаемых предприятиями, главная — превышение результатов над затратами, то есть получение максимальной прибыли и высокой рентабельности. При этом, естественно, должны учитываться и внутренняя среда компании, и внешняя.

Экономика предприятия общепита, как и любого другого предприятия, зависит от внешнего окружения. Внешней средой предприятия выступают силы и явления, лежащие за его пределами и оказывающие на него прямое или косвенное воздействие. При анализе внешней среды всю совокупность факторов, ее формирующих, принято делить на две группы:. Она включает в себя факторы прямого воздействия на предприятие.

Эту группу принято также называть рабочей средой. Предприятия общественного питания могут оказывать существенное влияние на характер и содержание взаимодействия с микросредой, то есть силы, явления и факторы микросреды подконтрольны торговой фирме.

Менеджеру предприятия общепита особенно необходимо осуществлять изучение покупателей по следующим направлениям [8]:. Полученная информация необходима для формирования ассортимента товаров и услуг предприятия в соответствии со структурой спроса. Анализ объема спроса покупателей и чувствительности покупателя к цене на базовые и замещающие товары необходим для планирования объема продаж предприятия и его доли на рынке. В то же время, поставщики — важнейший компонент рабочей среды предприятия.

Изучение уровня специализации поставщиков и затрат на поиск альтернативных партнеров, определение степени важности каждого для объема продаж предприятия, сравнение гарантии качества и стоимости поставляемых товаров позволяют торговым субъектам выбрать наиболее выгодный вариант хозяйственных связей.

В число хозяйственных партнеров входят предприятия, продающие торговым предприятиям свои услуги и выполняющие для них определенные виды работ: Хозяйственные партнеры существенно влияют на себестоимость торговых услуг, качество и могут поставить предприятия общественного питания в сильную зависимость от себя. Важно строить с ними такие отношения, которые обеспечивали бы предприятию общепита реализацию его целей и соблюдение интересов, поэтому выбор хозяйственных партнеров должен строиться на альтернативной, экономически обоснованной основе [29].

Органы государственного и местного управления — еще один компонент микросреды. Формы, методы и масштаб их воздействия на предприятие общепита оказывают на нее непосредственное влияние.

Понятие конкуренты в составе микросреды предприятий общепита неоднозначно. С ними предприятию общественного питания приходится бороться за покупателей и поставщиков, то есть за ресурсы, которые необходимо получить из внешней среды, чтобы обеспечить свою деятельность. Изучение конкурентов позволяет предприятиям общепита выбрать наиболее выгодный вариант рыночного поведения, обеспечивающий оптимальное соотношение субъектов на определенной территории [35].

Она включает в себя: Внутренняя среда предприятия является по существу реакцией на внешнюю среду. Предприятие структуры общественного питания можно охарактеризовать как открытую систему, включающую в себя технико-экономические и социально-экономические составляющие см.

Все многообразие внутренней среды предприятия сферы питания можно свести к следующим укрупненным сферам:. Рассмотрим основные экономические показатели ресторанного бизнеса. На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке.

Те из них, которые прошли кулинарную обработку и реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами [11]. В данном случае, сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. Структура оборота зависит в основном от типа и специализации предприятия, а также характера спроса потребителей. Например, в обороте столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в ресторанах, где реализуется широкий ассортимент покупных товаров.

В обороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукция собственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводских столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородских столовых и кафе.

Оба стоимостных показателя — "товарооборот" и "оборот продукции собственного производства", характеризующие объем реализованной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель "товарооборот" дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания: Показатель "оборот продукции собственного производства" характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания [14].

Крупные предприятия, кроме продажи продукции населению, отпускают изделия другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям розничной торговли для последующей доработки и реализации. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так как при этом не завершается движение продукта.

Различные виды оборота, образованные на предприятиях общественного питания, показаны на рисунке 1. Розничный и оптовый обороты в совокупности составляют валовой оборот, характеризующий полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируются и учитываются качественные показатели работы предприятий: На предприятиях, которые не производят операции по оптовому отпуску продукции, общий оборот равен розничному.

На таких предприятиях показатели хозяйственной деятельности определяются в процентах к розничному обороту. В процессе анализа товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания решаются следующие задачи:.

Источниками информации для экономического анализа служат данные бухгалтерского учета о реализации и отпуске продукции, статистические отчеты о движении товарооборота, а также различные оперативные данные, имеющиеся в распоряжении предприятия [6]. На основе подготовленных к анализу данных составляются аналитические таблицы, которые отражают изменение объема и состава анализируемых показателей по сравнению с планом и данными прошлого года. После проведения анализа выполнения плана по общему выпуску блюд анализируют ассортимент продукции.

Изучение показателей производственной программы и товарооборота заканчивают анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что они только дополняют ассортимент продукции собственного производства, и поэтому объем их реализации должен составлять лишь часть объема реализации данной продукции.

Изучая выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, следует установить, как они обеспечивают рост реализации продукции собственного производства и более полное обслуживание потребителей [5]. В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия по улучшению работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов [33].

В условиях конкуренции актуальным становится экономический анализ меню предприятия. Меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит, и на объем товарооборота. Цель анализа меню — по возможности сократить ассортимент, оставляя минимальное количество блюд, которые пользуются наибольшим спросом и приносят более высокую прибыль. При таком анализе по каждому виду продукции указывается количество покупных порций, себестоимость порции, цена порции, постоянные и переменные издержки.

Затем рассчитываются себестоимость проданных блюд, сумма от продаж, себестоимость порции в процентах, валовая прибыль, общие издержки, чистая прибыль убыток [39].

Важнейшими условиями повышения товарооборота, и как следствие этого повышения эффективности работы ресторана, являются: Как организовать работу и продвигать ресторан на рынке услуг, чтобы результаты его деятельности были эффективными, зависит от его индивидуальных особенностей: От того, насколько привлекателен ресторан для посетителей, зависит его посещаемость, количество постоянных клиентов и, следовательно, объем продаж ресторанных услуг.

Ситуация на рынке постоянно меняется. Меняются предпочтения людей, создастся новое оборудование, открывающее новые возможности в приготовлении блюд, появляются новые марки вин. Наиболее успешные рестораторы регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, изменяют систему обслуживания.

Чтобы привлечь новых клиентов и удержать старых, необходимо выстроить грамотную систему продвижения услуг ресторана. Данный метод не всегда приводит к ожидаемым результатам.

Для начала необходимо увеличить поток посетителей настолько, чтобы окупить сами скидки, а уж потом попытаться извлечь дополнительный доход от их использования. В этом смысле лучше работают завуалированные скидки комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т. Целесообразно дать скидку большой компании, посетившей ваш ресторан, или постоянным клиентам, приходящим не менее одного-двух раз в неделю, использовать систему клубных карт [16]. Интернет при грамотной организации и "раскрутке" сайта может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в ресторан.

Особенно если сайт регулярно обновляется и содержит свежую информацию об изменениях в меню, ближайших концертных программах, промоушен-акциях и др.

Хорошо, если сайт предполагает некий интерактив, например возможность задать вопрос и получить ответ, а также возможность резервирования столиков [21]. Наружная реклама — неотъемлемая деталь любого ресторана.

Каждый ресторан должен иметь вывеску. Дополнительно для удобства нахождения ресторана можно поместить информацию на кронштейнах, привлечь зазывал. Например, многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т. Любой элемент наружной рекламы должен быть надлежащим образом зарегистрирован, и иметь паспорт рекламного места. Реклама внутри ресторана — это буклеты, листовки.

Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных или других развлекательных коллективов, то можно поместить информацию о таких событиях. Почтовая рассылка — это реклама, которую можно эффективно использовать в тех случаях, когда вы примерно представляете, кто ваши основные клиенты.

Если ресторан рассчитан на посещение жителями из ближайших домов или служащих расположенных рядом офисных зданий, то целесообразно известить их об этом. Кроме того, если ресторан имеет определенную направленность, то нужно ориентировать рассылку именно на эту целевую аудиторию. Реклама в средствах массовой информации может быть эффективна при соблюдении определенных условий.

Основное из них — четкое представление о том, чем конкретный ресторан отличается от многих-других. Что именно может заставить людей приехать именно в данный ресторан, например, с другого конца города.

После чего эти преимущества необходимо соответствующим образом отразить в рекламном объявлении. Сувенирная продукция фирменные спички, зажигалки, бокалы и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть разметен фирменный знак заведения. Технология РR позволяет создать благоприятное мнение о ресторане у значимого для бизнеса окружения, в которое могут входить как клиенты, так и представители власти и другие заинтересованные группы. РR включает в свой арсенал различные методы: К разработке новых услуг для ресторана следует подходить крайне осторожно, поскольку необходимо соблюсти баланс между сохранением старого, что привлекает в ресторан постоянных клиентов, и созданием нового для привлечения других посетителей.

Все изменения можно разделить на две группы: К ним относятся замена старого оборудования более совершенным, усиление контроля качества обслуживания, улучшение качества используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т. К ним можно отнести:. Таким образом, мы рассмотрели специфику организации деятельности предприятий ресторанного типа. А так же способы и методы, способствующие эффективному управлению работой предприятий ресторанного типа.

Подобные предприятия имеют ряд особенностей, которые необходимо учитывать как при открытии ресторана, так и для его эффективной работы в дальнейшем. Мировой финансовый кризис, добравшись в Россию, существенно ударил по многим отраслям экономики, не обошел он стороной и индустрию питания. В первую очередь от кризиса пострадали дорогие рестораны, с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость.

Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса. И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана.

Параллельно с посещаемостью падает и средний чек. Большинство компаний урезало представительские расходы. Только открывшиеся в этом сегменте рестораны испытывают огромные трудности в раскрутке. Средние и демократичные рестораны пострадали в гораздо меньшей степени.

Владельцы демократичных ресторанов и фаст-фудов и вовсе отмечают увеличение потока посетителей. Частично это связанно с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Наименее всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. И при грамотной финансовой политике можно прогнозировать увеличение прибыли в данном сегменте.

Самые большие проблемы возникли у крупных сетевых ресторанов. Труднодоступность заемных средств, за счет которых осуществлялось развитие многих сетевых проектов, уже привело к существенным снижениям темпов роста.

Необходимость возврата привлеченных ранее заемных средств может привести к банкротствам тех компаний, которые в условиях экономического благополучия всеми силами и любыми средствами стремились нарастить капитализацию и завоевать долю рынка. Еще одной проблемой, которая коснулась всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов.

Некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены повышать отпускные цены на продукцию. Из-за отсутствия достаточных средств у поставщиков, которые активно используют кредитные средства для закупки продукции, возникают трудности с поддержанием ассортимента и проблемы с закупками. Многие рестораны без тендеров вынуждены менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. Все это приводит к увеличению себестоимости конечного продукта.

Основные проблемы, которые приходится сегодня решать владельцам организаций общественного питания следующие:. Препятствуют развитию высокие цены на недвижимость. Подходящие помещения найти несложно, но аренда слишком дорога.

Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам — наличием площадей и высоким потоком посетителей [48].

Рассмотренные выше характеристики рынка HoReCa в России, а так же специфика деятельности предприятий ресторанного типа порождают и ряд внутренних проблем, с необходимостью решения которых рано или поздно столкнётся любое подобное предприятие. Их можно сформулировать следующим образом [54]:. Соответственно, в ресторанном бизнесе она тоже существует.

Более того, если разобраться глубже, то, по сути, ресторатор ресторатору практически не является конкурентом. Как ни парадоксально звучит, но это так. Аудитория потенциальных гостей велика, разнообразие вкусов и потребностей огромно, неудовлетворённый спрос велик. Иначе говоря, каждый может найти свою целевую аудиторию и работать на неё. На первый взгляд может показаться, что здесь нет проблемы. Однако более глубокий анализ показывает, что это не так.

Широкий ассортимент порождает сложность эффективного управления. На предприятии гостеприимства и развлечений ассортимент и широта услуг меняется быстро, что требует постоянного пристального внимания, поскольку конкуренты и недобросовестный персонал не дремлют.

В итоге порождается несоизмеримо большая информационная насыщенность и динамичность процесса управления. Опять же сама по себе это вроде больше положительная характеристика бизнеса, а не проблема.

Однако она порождает целое множество проблемных вопросов, необходимость решения которых существенно ухудшает управляемость предприятия:. Это одна из серьёзнейших проблем ресторанного бизнеса. Она порождается рядом факторов:. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его доходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т. А заработную плату персоналу платить нужно, арендную плату платить нужно, оплачивать коммунальные услуги нужно и т.

Кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестоимости продаваемых товаров, блюд, услуг. Под этой формулировкой сосредоточено всё, что касается взаимодействия предприятия с внешней средой. Они касаются всех предприятий, но особо остро стоят в отношении сетевых и крупных комплексах. Необходимо отметить, что организации, которые продолжают функционировать сегодня, активно разрабатывают антикризисные программы.

Среди которых следует выделить: Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов. Проблема цены сырья не обходит стороной и фаст-фуд. Целесообразно дать скидку большой компании, посетившей ваш ресторан, или постоянным клиентам, приходящим не менее одного-двух раз в неделю, использовать систему клубных карт [16]. Интернет при грамотной организации и "раскрутке" сайта может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в ресторан.

Особенно если сайт регулярно обновляется и содержит свежую информацию об изменениях в меню, ближайших концертных программах, промоушен-акциях и др.

Хорошо, если сайт предполагает некий интерактив, например возможность задать вопрос и получить ответ, а также возможность резервирования столиков [21]. Наружная реклама — неотъемлемая деталь любого ресторана. Каждый ресторан должен иметь вывеску. Дополнительно для удобства нахождения ресторана можно поместить информацию на кронштейнах, привлечь зазывал.

Например, многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т. Любой элемент наружной рекламы должен быть надлежащим образом зарегистрирован, и иметь паспорт рекламного места. Реклама внутри ресторана — это буклеты, листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных или других развлекательных коллективов, то можно поместить информацию о таких событиях.

Почтовая рассылка — это реклама, которую можно эффективно использовать в тех случаях, когда вы примерно представляете, кто ваши основные клиенты. Если ресторан рассчитан на посещение жителями из ближайших домов или служащих расположенных рядом офисных зданий, то целесообразно известить их об этом.

Кроме того, если ресторан имеет определенную направленность, то нужно ориентировать рассылку именно на эту целевую аудиторию. Реклама в средствах массовой информации может быть эффективна при соблюдении определенных условий. Основное из них — четкое представление о том, чем конкретный ресторан отличается от многих-других. Что именно может заставить людей приехать именно в данный ресторан, например, с другого конца города. После чего эти преимущества необходимо соответствующим образом отразить в рекламном объявлении.

Сувенирная продукция фирменные спички, зажигалки, бокалы и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть разметен фирменный знак заведения.

Технология РR позволяет создать благоприятное мнение о ресторане у значимого для бизнеса окружения, в которое могут входить как клиенты, так и представители власти и другие заинтересованные группы. РR включает в свой арсенал различные методы: К разработке новых услуг для ресторана следует подходить крайне осторожно, поскольку необходимо соблюсти баланс между сохранением старого, что привлекает в ресторан постоянных клиентов, и созданием нового для привлечения других посетителей.

Все изменения можно разделить на две группы: К ним относятся замена старого оборудования более совершенным, усиление контроля качества обслуживания, улучшение качества используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т. К ним можно отнести:. Таким образом, мы рассмотрели специфику организации деятельности предприятий ресторанного типа. А так же способы и методы, способствующие эффективному управлению работой предприятий ресторанного типа. Подобные предприятия имеют ряд особенностей, которые необходимо учитывать как при открытии ресторана, так и для его эффективной работы в дальнейшем.

Мировой финансовый кризис, добравшись в Россию, существенно ударил по многим отраслям экономики, не обошел он стороной и индустрию питания. В первую очередь от кризиса пострадали дорогие рестораны, с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса.

И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана. Параллельно с посещаемостью падает и средний чек.

Большинство компаний урезало представительские расходы. Только открывшиеся в этом сегменте рестораны испытывают огромные трудности в раскрутке. Средние и демократичные рестораны пострадали в гораздо меньшей степени. Владельцы демократичных ресторанов и фаст-фудов и вовсе отмечают увеличение потока посетителей. Частично это связанно с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории.

Наименее всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. И при грамотной финансовой политике можно прогнозировать увеличение прибыли в данном сегменте. Самые большие проблемы возникли у крупных сетевых ресторанов. Труднодоступность заемных средств, за счет которых осуществлялось развитие многих сетевых проектов, уже привело к существенным снижениям темпов роста. Необходимость возврата привлеченных ранее заемных средств может привести к банкротствам тех компаний, которые в условиях экономического благополучия всеми силами и любыми средствами стремились нарастить капитализацию и завоевать долю рынка.

Еще одной проблемой, которая коснулась всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов. Некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены повышать отпускные цены на продукцию. Из-за отсутствия достаточных средств у поставщиков, которые активно используют кредитные средства для закупки продукции, возникают трудности с поддержанием ассортимента и проблемы с закупками. Многие рестораны без тендеров вынуждены менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов.

Все это приводит к увеличению себестоимости конечного продукта. Основные проблемы, которые приходится сегодня решать владельцам организаций общественного питания следующие:.

Препятствуют развитию высокие цены на недвижимость. Подходящие помещения найти несложно, но аренда слишком дорога. Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам — наличием площадей и высоким потоком посетителей [48]. Рассмотренные выше характеристики рынка HoReCa в России, а так же специфика деятельности предприятий ресторанного типа порождают и ряд внутренних проблем, с необходимостью решения которых рано или поздно столкнётся любое подобное предприятие.

Их можно сформулировать следующим образом [54]:. Соответственно, в ресторанном бизнесе она тоже существует. Более того, если разобраться глубже, то, по сути, ресторатор ресторатору практически не является конкурентом. Как ни парадоксально звучит, но это так.

Аудитория потенциальных гостей велика, разнообразие вкусов и потребностей огромно, неудовлетворённый спрос велик. Иначе говоря, каждый может найти свою целевую аудиторию и работать на неё. На первый взгляд может показаться, что здесь нет проблемы. Однако более глубокий анализ показывает, что это не так. Широкий ассортимент порождает сложность эффективного управления. На предприятии гостеприимства и развлечений ассортимент и широта услуг меняется быстро, что требует постоянного пристального внимания, поскольку конкуренты и недобросовестный персонал не дремлют.

В итоге порождается несоизмеримо большая информационная насыщенность и динамичность процесса управления. Опять же сама по себе это вроде больше положительная характеристика бизнеса, а не проблема. Однако она порождает целое множество проблемных вопросов, необходимость решения которых существенно ухудшает управляемость предприятия:. Это одна из серьёзнейших проблем ресторанного бизнеса.

Она порождается рядом факторов:. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его доходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т. А заработную плату персоналу платить нужно, арендную плату платить нужно, оплачивать коммунальные услуги нужно и т. Кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестоимости продаваемых товаров, блюд, услуг.

Под этой формулировкой сосредоточено всё, что касается взаимодействия предприятия с внешней средой. Они касаются всех предприятий, но особо остро стоят в отношении сетевых и крупных комплексах. Необходимо отметить, что организации, которые продолжают функционировать сегодня, активно разрабатывают антикризисные программы.

Среди которых следует выделить: Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов. Проблема цены сырья не обходит стороной и фаст-фуд.

К примеру, закупка картошки в "Крошке-картошке" подорожала не меньше, чем рыбы — в дорогих японских ресторанах. Калиброванный картофель весной приходится покупать в Голландии: И то, что закупается у нас, стало дороже: Рестораны в Москве для привлечения посетителей снижают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню. Средняя стоимость бизнес-ланча сегодня составляет рублей.

К примеру, даже дорогой московский ресторан "Галерея" стал кормить посетителей бизнес-ланчами за руб. У сети "Крошка-картошка" своя антикризисная программа — скидки на обеды под девизом "Борьба с сухомяткой". К примеру, в Санкт-Петербурге, почти треть предприятий питания сократили число работников. В этом есть и плюс: На одно опубликованное предложение о найме приходится гораздо больше звонков от соискателей, чем это было до кризиса. На сегодняшний день, спрос на вакансии в индустрии гостеприимства увеличился более чем вдвое.

Рестораторы полагают, что из-за снижения покупательской активности целевой аудитории эти затраты окажутся напрасно выброшенными деньгами. В заключение первой главы подведем необходимые выводы. В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" — наиболее доступный по ценам — и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. Эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса. Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Торговля услугами по организации общественного питания оказывает производителям услуги по продвижению товаров до потребителя: Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики.

Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств.

Рестораны относятся к наиболее распространенным предприятиям общественного питания. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования.

В условиях кризиса многие рестораторы продолжают развиваться, однако пересматривают свои стратегии развития. Так, основными способами приспособиться к кризису среди них являются как снижение себестоимости блюд, так и снижение наценок, а также пересмотр кадровой политики. К популярным методам продвижения относят: Процесс модернизации производственных процессов и технологических линий устойчиво сросся с ритмом сегодняшнего дня, и вносит соответствующие коррективы и изменения в процессы производства, царящие на кухнях рестораторов.

Совершенствование технологического оборудования по приготовлению пищи, внедрение совершенных технологий обработки ингредиентов для приготовления блюд позволяют ресторанам снижать затраты и получать дополнительную прибыль.

Сегодня существенным рычагом прогресса в деле приготовления пищи стало внедрение в технологические процессы кухни пароконвектоматов. Предлагаемые производителями современные агрегаты существенно экономят не только кухонное пространство, заменяя в одном исполнителе два, а то и три его предшественника: Один из источников экономического роста предприятия становится повышение эффективности использования основных фондов, которое на предприятии питания проявляется в увеличении объема товарооборота, прибыли, экономии затрат труда.

Интенсивное использование основных фондов дает возможность получать продукцию общественного питания без дополнительных капитальных затрат. Внедрение новой техники — одно из важнейших направлений научно-технического прогресса и совершенствования коммерческой деятельности ресторана.

Горячий цех в ресторане занимает центральное место, в нём завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех должен быть оснащён современным оборудованием. Современная кухня должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: Поэтому предлагаем предприятию ввести в эксплуатацию пароконвекционную печь являющуюся воплощением многофункционального использования теплового оборудования.

Пароконвекционная печь соединяет в себе возможности духовок, сковородок, пароварок, кондитерских печей. Они позволяют в зависимости от выбранного режима работы, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и использованием горячего пара. При приготовлении в пароконвектоматах продукты сохраняют цвет, витамины и натуральный вкус и др.

Преимущества пароконвекционных печей — скорость приготовления, простота в эксплуатации, размеры, экономичное энерго- и водопотребление. Экономию энергоресурсов ПКП обеспечивает, в частности, за счёт того, что практически не нагревает окружающее пространство, это позволяет не устанавливать дополнительные вентотсосы.

Задача пароконвектомата состоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной, приятной и лёгкой. Ввод нового оборудования ведёт к увеличению объёма производства, повышению качества, сокращению затрат и увеличению прибыли.

Внедрение данного мероприятия поможет увеличить приток посетителей ресторана в глухие часы, повысит оборот, а так же может быть интересно для постоянных клиентов. Разработка эффективной системы скидок — относится к одному из направлений стимулирования сбыта, определяющих конкретные методы и приемы взаимодействия продавца и покупателя, подталкивающих клиента к покупке, в нашем случае ресторана и его посетителя.

Стимулирование сбыта как элемент комплекса коммуникаций представляет собой систему приемов, способов, акций, предназначенных для усиления ответной реакции целевой аудитории на различные мероприятия в рамках маркетинговой стратегии ресторанного предприятия в целом и его коммуникационной стратегии, в частности. Стимулирование сбыта является средством кратковременного воздействия на рынок.

Однако эффект от мероприятий по стимулированию сбыта достигается значительно быстрее, чем в результате использования прочих элементов коммуникаций. Стимулирование сбыта используется главным образом для оживления упавшего спроса, повышения осведомленности клиентов о предлагаемых услугах, создания им необходимого имиджа. Иными словами, покупатели, на которых направлены мероприятия стимулирования, получают нечто бесплатно, или за меньшую цену, или с большими удобствами, причем все это получается адресатом дополнительно, сверх того, что оговаривается основным, стандартным соглашением с продавцом.

Постоянные клиенты, посещают ресторан раза в неделю. Это позволит получить дополнительный источник дохода и повысить конкурентоспособность ресторана. Внедряя данное мероприятие в свою деятельность, ресторан не только сможет расширить свою деятельность в сфере услуг общественного питания города, но и при этом сможет создать благоприятные условия для отдыха горожан. Особенно, если рядом расположена парковая зона, которая прекрасно подходит для отдыха.

Открытие кафе, где можно отдохнуть на свежем воздухе, перспективно. В рабочие дни основными потребителями будут люди, проживающие в близ лежащих домах. В выходные дни будут добавляться приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города. В последние годы ресторанный бизнес является перспективным направлением, не смотря на кризисные явления в стране.

Рестораны имеют свою специфику деятельности, к ним предъявляют определенные требования по организации работы. Успех в конкурентной борьбе, устойчивость предприятия зависят во многом от того какой стратегии ассортиментной, ценовой, маркетинговой придерживается компания.

Для эффективной работы ресторана необходимо не только исследовать экономические показатели предприятия, но и проводить оценку внешней среды предприятия, а так же выстраивать грамотную систему продвижения услуг ресторана. Как продвигать ресторан на рынке услуг, зависит от его индивидуальных особенностей: Финансы и статистика, Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. Технология и коммерческая деятельность ч. Экономическая эффективность деятельности предприятия.

Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ресторанный бизнес в России: Реклама в социально-культурном сервисе и туризме: Издательский центр "Академия", Экономика предприятий торговли и общественного питания: Панина — Учебное пособие. Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", Обслуживание на предприятиях общественного питания: Дашков и К, Дашков и Ко, Оценка эффективности использования трудового потенциала и системы управления персоналом предприятия: Менеджмент в индустрии гостеприимства гостиницы и рестораны , Спб, Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Издательский центр Академия, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Методика финансового анализа деятельности коммерческих организаций. Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. Поиск причин и преодоление кризисного состояния предприятия. Методика выявления потенциальных конкурентных преимуществ фирмы с учетом внешней и внутренней среды. Характерные особенности работы ресторанов и развития ресторанного бизнеса Общественное питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества.

Сущность общественного питания раскрывается через выполняемые им взаимосвязанные функции: Секрет таких ресторанов в следующих факторах: Обращаясь к мировой практике, можно использовать множество принципов классификации ресторанов: В нынешние времена используется несколько иная классификация: Тип ресторана Сегмент отрасли Средняя стоимость посещения,руб.

Таблица составлена по материалам [50].

Например, в условиях нарастающей конкуренции эффективность торговых ПС приближаются к европейскому уровню не только внешне, но и по уровню обслуживания, ассортименту предлагаемых товаров и услуг. Ими активно внедряются прогрессивные формы продажи товаров с применением самообслуживания, оборудования для считывания штрих-кода и методы обслуживания в соответствии с международными стандартами: продажа по предварительным заказам, с использованием дисконтных карт, через сеть Интернет, предоставление услуг по доставке товаров на дом.  Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. Показатели оценки эффективности ресторанного бизнеса. По статистике, в течение года после открытия по тем или иным причинам терпят крах восемь из десяти предприятий общественного питания. Данное обстоятельство объясняется несколькими причинами: отсутствием традиции, и, соответственно, наработанных навыков ведения бизнеса; - молодостью индустрии питания, и, соответственно, ее бурным развитием; - сложностью становления малого бизнеса в России. Поэтому регулярный мониторинг эффективности работы предприятия ресторанного бизнеса позволяет защитить его от возможного банкротства и своевременно отсл. 1. Теоретические аспекты менеджмента и управления в ресторанном бизнесе.  Как показывает практика, в некоторых ресторанах для удобства и повышения качества обслуживания используются современное техническое оснащение, как например, светящееся табло.  Оценка рациональности (эффективности) организационной структуры управления является важным элементом разработки проектных и плановых решений, позволяющим определить уровень прогрессивности действующей структуры, разрабатываемых проектов или плановых мероприятий и проводиться с целью выбора наиболее рационального варианта структуры или способа ее совершенствования.

Менеджмент ресторанного бизнеса

Здесь речь идет не столько о дизайне помещения. Первоочередная задача ресторатора — сделать перепланировку и протянуть подходящим образом все коммуникации вентиляция, водоснабжение, электрика.

Если в помещении осталось старое оборудование, его необходимо демонтировать. Следует учитывать, что ресторану требуются хорошая вентиляция — вытяжки, системы кондиционирования — и большое количество точек подачи воды. После этого ремонтная бригада осуществляет работы по настилу полов, навесу потолков, и только затем — чистовую отделку. Длительность ремонта ресторана зависит от площади помещения и в среднем составляет от трех недель и выше. Для открытия ресторана потребуется набрать штат обслуживающего персонала официант, бармен, кассир , персонала кухни шеф-повар, су-шеф, повар , администрацию менеджер, администратор, управляющий.

При этом заранее желательно разработать программу обучения, соответствующую высокой текучести кадров, свойственной ресторанному бизнесу. Она должна быть максимально эффективной и короткой. Найти профессионального официанта — сложная задача. Эту должность считают несерьезной и подходящей лишь для студентов в качестве временной подработки.

С ростом сознательности рестораторов этот стереотип уходит в прошлое, ведь и от официанта зависит степень удовлетворенности клиента. Желательно мотивировать сотрудников достойной зарплатой и перспективой карьерного роста. Обучение менеджера иногда начинают с месячной аттестации, в ходе которой он работает на кухне, в баре, в зале и так далее.

Для того чтобы занять управленческую должность специалист должен разбираться в тонкостях работы каждого из отделов ресторана. Каждый ресторан должен иметь не только готовое меню, но и технологические документы, утвержденные руководителем, на каждое блюдо. Эти документы нужны для учета расхода сырья в процессе приготовления блюд, а также для контроля расходов.

Также эти документы необходимы при проверках Роспотребнадзора. Аппараты для ресторанной кухни отличаются особой сложностью, поэтому установку лучше доверить профессионалам.

Существуют компании, которые специализируются на подобных услугах. Часто они выступают в роли поставщиков необходимых устройств. В состав работ входит распаковка, сборка, подключение, испытание и регулировка, а по результатам вы получаете акт ввода оборудования в эксплуатацию. Сроки зависят от количества аппаратов, сложности установки и количества монтажников. Первые мероприятия, направленные на раскрутку заведения, должны быть организованы за несколько месяцев до открытия. Будущих клиентов необходимо проинформировать о появлении нового ресторана.

Желательно, обратить внимание посетителей на уникальную концепцию заведения, сделать так, чтобы люди ждали открытия с нетерпением. После открытия необходимо заполучить первых постоянных гостей — для этого можно создавать разнообразные программы лояльности клубные карты и т. Также очень важно создать привлекательный имидж ресторана в различных социальных сетях. Работа любого ресторана связана с ежедневным появлением большого количества пищевого мусора.

Поэтому заведение обязано заключить договор о вывозе бытовых отходов со специализированной компанией, которая будет осуществлять его по установленному графику. Между поставщиком продуктов и ресторанами, как между любыми юридическими лицами, должен быть заключен договор о совершении сделки.

Опытные рестораторы рекомендуют иметь несколько поставщиков на каждый тип товаров — это нужно для мониторинга цен. Возможно снижение стоимости продуктов при расчетах по предоплате, а также если вы забираете товар своими силами. Одна из серьезных проблем при оформлении ресторана состоит в оптимальной организации пространства.

Необходимо расставить мебель так, чтобы посетители чувствовали себя комфортно и при этом уместилось максимальное количество столов. Когда все готово, можно провести пробный запуск ресторана, например, пригласить в качестве клиентов своих друзей и знакомых. В процессе такой проверки можно выявить основные проблемы в работе каждого отдела. С года для открытия ресторана достаточно уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале деятельности ресторана и о том, что ваше заведение отвечает всем санитарным нормам.

Подать уведомление необходимо после регистрации в ИФНС, но до открытия заведения. Заявитель получает копию бумаги с пометкой о регистрации. В ходе работы заведения сотрудники Роспотребназора могут осуществлять плановые проверки периодичностью 1 раз в 3 года или по требованию потребителя. В ходе такой проверки инспекция учитывает не только соответствие помещения всем нормам, но и, например, программу производственного контроля, медицинские книжки сотрудников, наличие договоров на дезинфекцию, дезинсекцию, вывоз мусора и т.

После успешного пробного запуска вы готовы к тому, чтобы открыть двери для первых настоящих клиентов! Важно сделать праздник из этого события — и прежде всего для посетителей. Все перечисленные пункты — это своеобразные этапы, ведущие к открытию собственного ресторана. Выполнение каждого из них зависит от вашего опыта, наличия связей и других составляющих.

Если все пойдет по плану, то небольшое заведение можно подготовить к открытию за 3—4 месяца. Для открытия крупных ресторанов премиум-класса может потребоваться до полугода. Приведем примерные затраты на открытие семейного ресторана площадью м 2 в центре Москвы:. Открытие собственного ресторана — дело, связанное с определенным риском, но и с настоящим удовлетворением от проделанной работы. Быстрая окупаемость и величина прибыли напрямую зависит от того, насколько грамотно организован старт.

Новичку в ресторанном бизнесе сложно учесть все нюансы без консультации с профессионалом. Конечно, нет ничего невозможного, но важно понимать, что затраченные ресурсы могут окупиться не сразу.

Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль в ближайшее после открытия время, каждый этап организации его работы должен быть досконально продуман. А в случае с открытием ресторана, потраченное время — это деньги, которые вы уже не вернете. Поэтому рациональным шагом можно считать использование специализированных услуг по организации максимального количества этапов открытия ресторана.

Например, наша компания осуществляет помощь в регистрации предприятия, создании концепции, бизнес-плана, дизайн-проекта, дизайна мебели и униформы, разработке меню. Показатели эффективности использования основных средств, физический и моральный износ. Ресторанный бизнес как субъект туристского рынка. Договор и договорные связи с поставщиками ресторанов и кафе.

Трудовой договор в ресторанном бизнесе. Воздействие культуры на поведение клиента в ресторане. Разработка и внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования труда в ресторанном бизнесе. Прямые и косвенные налоги в ресторанном бизнесе.

Методы измерения и оценки эффективности труда в общественном питании. Особенности аренды и лизинга в ресторанном бизнесе. Показатели культуры обслуживания в ресторане. Данные показаны на рисунке 1. Как следствие, ожидается ужесточение конкуренции. Это следствие растущего уровня платежеспособности населения, то есть количественного увеличения среднего класса общества.

Это следствие предыдущей тенденции. Приводит к необходимости уделять существенно больше внимания повышению качества всех аспектов работы с гостями. В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием.

Это обуславливает не только количественный рост предприятий, но и качественный. Это обязательно нужно учитывать действующим на рынке игрокам. Опережающими темпами будет расти демократический сегмент, а элитарный, наоборот, в лучшем случае сохранит существующие позиции.

Нижний ценовой уровень скорей всего сохранит завоёванное состояние. Это обусловит ужесточение конкуренции. Во-первых, "пришельцы", не отягощенные грузом "традиций" ресторанного бизнеса, могут сделать совершенно неожиданные предложения гостям. Во-вторых, это обострит проблему персонала на должностях менеджеров среднего и высшего звена, поскольку новые игроки, как правило, предлагают заметно более высокую оплату соответствующего труда.

Они скорей всего сохранятся в существующем состоянии, поскольку в этой сфере достаточно чётко отработаны все правила игры, а революционных изменений не ожидается. Усилится движение бизнеса в сторону выхода из "тени" до максимально возможного уровня.

Это может существенно подорвать позиции тех, кто не начнёт это движение вовремя. Это положение с ростом конкуренции и требовательности потенциальных гостей будет ускоренно изменяться в сторону мировых показателей. Кто раньше начнёт, тот, несомненно, будет в выигрыше по части конкурентных преимуществ. Он осваивается кейтеринговыми компаниями. Его потенциальная ёмкость составляет в стране примерно 10 млрд. Это факт, обусловленный ещё и коррупцией. По прогнозам, в ближайшие годы усилится тенденция последних лет — рост оборота в сегменте "быстрого питания" — наиболее доступного по ценам - и различных демократичных форматов в среднем ценовом сегменте.

Кризис способствовал тому, чтобы мода на большие растраты и дороговизну прошла. Теперь покупатели больше внимания уделяют качеству кухни, чем престижности и элитности ресторана.

Кризис дал рынку общественного питания новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент [25]. Таким образом, анализ отрасли общественного питания показывает высокую перспективность данной отрасли, которая выражается емкостью российского рынка общественного питания, слабой насыщенностью, высокими темпами роста отрасли, и устойчивостью к кризисным состояниям экономики. Российский потребитель представляется на сегодняшний день тратящим небольшие суммы на питание вне дома, при этом лояльно относящимся к относительно малозатратному для личного бюджета быстрому питанию, или питанию фаст-фуд.

Данный сегмент в отрасли общественного питания в российской среде популярен, и со временем изменяется качественно, в чем состоит резерв роста этого сегмента. Также производителями постепенно осваиваются новые для России формы общественного питания, — кейтеринг переживает этап выхода на рынок, занятия крупного неосвоенного сегмента работающего российского населения, трудящегося на предприятиях разных форм собственности. Организация деятельности предприятия сферы общественного питания представляет собой комплекс, объединяющий различные виды ресурсов для выполнения услуг, работ, изготовления продукции по заказам клиентов.

Любое предприятие может рассматриваться как бизнес-система, состоящая из бизнес-процессов, конечной целью которой является продукция, приобретенная потребителем, или оказанные услуги удовлетворенный потребитель.

Предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и других изделий, их реализации и или организации потребления, посредством оказания услуг питания [31]. Ресторан — тип предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [10].

Бородиной, ресторан — это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом, или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения [8, с. Рестораны относятся к наиболее распространенным предприятиям отрасли общественного питания.

Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными организациями с любой формой собственности.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга [24].

Для предприятий общественного питания, в том числе и ресторанов, характерны несколько принципов и особенностей работы: В отличие от материальных товаров, производство и потребление услуг в общественном питании не может быть разнесено во времени. Пришедшему гостю услуга оказывается здесь и сейчас другими людьми, что позволяет ему в какой-то мере становиться участником процесса обслуживания, наблюдать обслуживающего его человека, его вид, настроение.

Таким образом, конкретная услуга неотделима от того, кто её производит, и от того, кто её потребляет. Ввиду того, что производителей услуги невозможно скрыть, невозможно запастись временем и неудавшуюся услугу отбраковать, а клиенту предложить новую, в этой деятельности имеет большое значение профессионализм и личностные характеристики работников индустрии гостеприимства, их правильный подбор и обучение. Для обеспечения качества, максимально не зависящего от внутренних настроение официанта и от внешних факторов большой объем посетителей по случаю праздника , разрабатываются стандарты обслуживания.

Пустой столик — это нереализованная услуга потеря , заполнение этого же столика завтра должно рассматриваться уже как другая услуга.

Если предприятие активно проводит всевозможные рекламные мероприятия, а посетителей не прибавляется — следует проводить маркетинговые исследования с целью выяснения, что именно не устраивает клиента. Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания, внесенных в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации", были разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: Стоит отметить, что после выхода в декабре года ФЗ "О техническом регулировании" ГОСТы стали документами, добровольно применяемыми.

Закон определил, что государство берет на себя обязанности перед обществом по обеспечению безопасности продукции. То есть производители продукции и услуг сами стали вольны решать, соблюдать им ГОСТы или нет [49].

Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Поэтому к предприятиям ресторанного типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания и пр.

Существует такое понятие, как класс ресторана — совокупность отличительных признаков предприятия питания, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: Для каждого класса характерны свои требования. Правда тут надо отметить, что они довольно расплывчаты и многие практики ресторанного бизнеса считают, что классность понятие сегодня скорее образное, чем закрепленное ГОСТом [49].

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных — обычное.

Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов должны быть форменными с эмблемой предприятия. Рестораны могут различаться по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; по месту расположения — городские, вокзальные, при гостиницах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и т. Процесс обслуживания в ресторане — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

В процессе обслуживания продукцию доводят до потребителей, завершая процесс производства реализацией блюд и кулинарных изделий. Тем не менее, стоит отметить, что в заведениях ресторанного типа могут применять несколько способов обслуживания потребителей:. Такая форма самообслуживания может применяться, например, при обслуживании туристов в ресторанах при гостиницах. В первом случае расчет за выбранные блюда осуществляется через кассира в конце линии раздачи, во втором — у выхода из зала по предварительно полученному чеку.

Такая система применяется в основном в ресторанах фаст-фуд. Формы обслуживание постоянно совершенствуются. Сегодня все большее распространение получают также прогрессивные формы обслуживания, как кейтеринг, обслуживание через торговую сеть, экспресс-обслуживание, бесконтактное обслуживание по месту жительства по телефону, а также приготовление блюд на глазах у потребителей фламбе. Схематично процесс оказания услуг рестораном и их потребления клиентом, с помощью обслуживания официантом, может быть представлен следующим образом см.

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания аванзалы. В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды. Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала — это четкая организация связи зала с производственными помещениями — кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами буфетами.

Основу деятельности любого предприятия сферы питания составляет процесс оказания услуги, который должен быть организован таким образом, чтобы обеспечить прибыльную работу предприятий. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение комплексной политики, ориентированной на привлечение и удержание целевой аудитории.

В то же время, некоторые исследователи, указывают, что существуют несколько типов ресторанного обслуживания см.

Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Самый впечатляющий и дорогостоящий в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:.

Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;. При этом методе официант перекладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса - трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов.

С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т. Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана — деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы [20].

В то же время, ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: Кроме того, имеются и другие службы: В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства: В большинстве случаев рестораны, как правило, сочетают в своем производстве эти два технологических процесса — полный цикл производства и неполный.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и класса предприятия. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.

Необходимо отметить, что начальный этап организации ресторана является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень дорого. Поэтому следует заранее информировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. А инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта — профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием [42].

Директор несет в пределах своих полномочий полную ответственность за деятельность предприятия, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия.

Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами. Он организует проведение химических анализов, обеспечивает лабораторный контроль соответствия качества сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции действующим стандартам и техническим условиям.

Одновременно директор ресторана распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет в соответствии с трудовым законодательством , поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. Директор ресторана самостоятельно решает, кому и на сколько повысить зарплату в пределах заработанных средств.

Это повышение происходит за счет средств самих предприятий. Размер фонда оплаты труда зависит от доходов, которые предприятие получает от реализации продукции. При определении размера фонда оплаты труда по стабильному нормативу должны быть обеспечены опережающие темпы роста товарооборота.

Поскольку денежные выплаты могут повыситься только при росте доходов ресторана, роль его руководителя заключается в том, чтобы добиться от каждого работника реальных результатов по улучшению качества продукции, сохранности сырья и материалов, снижению расходов и потерь и на этой основе повышения рентабельности предприятия.

Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Администраторы ресторана руководят всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, уборщиков залов.

В течение дня администратор, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием ресторана он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с меню.

Администратор встречает посетителей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей посуды, приборов, полученных под отчет; записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене. Официанты, гардеробщики обязаны сдавать администратору забытые вещи, а он должен делать записи в журнале и докладывать об этом директору.

Администратор руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение, распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов.

Кроме того, обеспечивает четкую связь производства и зала, наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением, выдает официантам под отчет бланки счетов, проверяет составленный официантом реестр, в котором указаны номера и суммы счетов, и визирует этот реестр до передачи в кассу. Администратор имеет право отстранять от работы официантов и других работников зала, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.

При возникновении конфликтов между работниками и посетителями он должен попытаться разрешить их. Если конфликт возник из-за несоответствия блюд требованиям технологии плохо прожаренное мясо, нехарактерный цвет гарнира и т. Для улучшения организации труда аппарата управления в ресторане применяются различные средства оргтехники — это средства размножения и копирования принтер, ксерокс , печатающая техника компьютер , средства для хранения и поиска документов шкафы, стеллажи, сейфы , средства связи телефон , вычислительная техника, а так же мебель и оборудование для служебных помещений.

Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он также должен знать:. В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: Все перечисленные выше категории обслуживающего персонала главной своей задачей должны считать достижение высокого уровня оказания услуг потребителям. Сам процесс обслуживания — это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга ресторана — это не только вид предприятия с экономической деятельностью, но и сложная организационная структура, характеризуемая распределением целей и задач управления между целыми подразделениями и отдельными работниками.

Таким образом, организационная структура управления крупным рестораном складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем. Исходя из специфики деятельности предприятий ресторанного типа, особенно стоит отметить следующее: Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия. Здесь же стоит отметить, что деятельности предприятий ресторанного типа присущ ряд характерных особенностей, которые необходимо учитывать при осуществлении деятельности: Несомненно, любое предприятие имеет смысл, если оно приносит прибыль.

Успешно функционирующие предприятия, как правило, имеют определенные конкурентные преимущества. Такие предприятия занимают прочное положение на рынке товаров и услуг, их продукция и услуги конкурентоспособны и пользуются постоянным спросом. Они следят за изменениями конъюнктуры рынка, своевременно и эффективно отвечая на изменения внешней среды. В настоящее время единого подхода к оценке эффективности управления рестораном не существует. Ввиду того, что на практике размерность оценок достаточно велика, а количественные сравнения параметров управляемого объекта зачастую провести невозможно, оценить все аспекты управления не удается.

Поэтому в ряде случаев оценка эффективности управления ограничивается только анализом финансово-экономического состояния фирмы. Фомченкова предлагают считать экономически эффективным такой способ, при котором фирма не может увеличить выпуск продукции или услуг без увеличения расходов на ресурсы и одновременно не может обеспечить тот же объем выпуска, используя меньшее количество ресурсов одного типа и не увеличивая при этом затраты на другие ресурсы [40].

Волков утверждает, что экономическая эффективность предприятия характеризуется производством товара или услуги с наименьшими издержками. Она выражается в его способности производить максимальный объем продукции приемлемого качества с минимальными затратами и продавать эту продукцию с наименьшими издержками.

Экономическая эффективность предприятия в отличие от его технической эффективности зависит от того, насколько его продукция соответствует требованиям рынка, запросам потребителей [9]. Эффективность производства складывается из эффективности всех действующих предприятий. Самым простым примером может служить оценка эффективности управления по показателю уровня прибыли, по тенденции увеличения или снижения этого показателя. Более сложный экономический анализ эффективности управления фирмой включает в себя оценку деятельности фирмы с использованием сравнительных показателей, которые отражаются в финансовой отчетности фирмы [38].

В то же время наличие нескольких вариантов решений в организации управления ставит вопрос о сопоставлении результатов с затратами. В такой интерпретации эффективность управления все чаще отождествляется с экономичностью: Эффективность управления может быть выражена и оценена не только по конечным экономическим результатам работы всей фирмы, но и по таким параметрам, как скорость принятия решения и осуществления конкретных шагов, отдача от осуществления решения, измеряемая в стоимостных показателях.

Кроме того, эффективность управления определяется эффективностью функционирования и использования каждого элемента системы управления — рациональностью структуры, применением научных, передовых методов управления, скоростью, полнотой информационного обслуживания, квалификацией управляющих кадров, их умением творчески подходить к решению конкретных проблем управления[30]..

Среди социально-экономических критериев эффективности организации обычно называются: Эффективность организации во многом зависит от ее способности планировать свою деятельность в долгосрочном масштабе, прогнозировать будущие изменения. Это позволяет в определенной степени минимизировать риск в условиях нестабильной экономики [17].

Анализ социально-психологических аспектов проводиться на основе критериев мотивации персонала, характеристики морального климата количеств и качества межфункциональных коммуникаций, гибкость системы продвижения по службе, полномочия работников и их ответственность, степень удовлетворения от выполняемой работы и др.

Таким образом, современная теория управления приходит к необходимости, во-первых, согласования показателей эффективности управления с показателями эффективности и производительности фирмы; во-вторых, к необходимости учета многостороннего воздействия управления на фирму, используя набор дополнительных критериев. Следует так же отметить, что важным условием эффективности является отказ от жестких и строго сформулированных структур и процедур управления, основанных на учете прошлого опыта деятельности, а не новых потребностей.

В результате понятие эффективности существенно расширяется и разделяется на ряд составляющих, каждая из которых имеет свой критерий и свою характеристику. Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли [16].

Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность. Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств.

При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли, Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности [14].

Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса — клиента ресторана бара, кафетерия , удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе.

С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей [20]. Внутрифирменное управление и управление организацией как субъектом рынка — две ступени в иерархии управления жестко связанные между собой диалектическим единством внешней и внутренней среды фирмы. Среди целей, решаемых предприятиями, главная — превышение результатов над затратами, то есть получение максимальной прибыли и высокой рентабельности.

При этом, естественно, должны учитываться и внутренняя среда компании, и внешняя. Экономика предприятия общепита, как и любого другого предприятия, зависит от внешнего окружения. Внешней средой предприятия выступают силы и явления, лежащие за его пределами и оказывающие на него прямое или косвенное воздействие. При анализе внешней среды всю совокупность факторов, ее формирующих, принято делить на две группы:.

Рациональная организация труда предусматривает научно обоснованные изменения материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. В ресторанном бизнесе при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий. М 38 Маркетинг в ресторанном бизнесе (часть 1): Учебное пособие. .. концерты, следует предусмотреть для этого место, оснастить заведение звуковым .. Здесь работают два вида стимулов – рациональный и эмоциональный. . Эффективность этого канала маркетинга неизмеримо выше рекламы и. 21 дек. г. - Кондрашин Андрей. Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления. Как увеличить.

Найдено :

Случайные запросы